jarra sirviendo sake sobre un vaso de cerámica

SAKE, ¿CÓMO SE PRODUCE? ¿QUÉ TIPOS EXISTEN?

El sake es un tipo de alcohol japonés único en su género y en japonés también se conoce como seishu. El sake japonés se produce a través de la fermentación del arroz, su historia se remonta al siglo III d.C. y, gracias a la evolución de las técnicas y la selección de materiales, hoy podemos apreciar el sake más delicioso del mundo.

En este artículo hablaremos un poco de la historia del sake y de algunas curiosidades. También abordaremos cuáles son los mejores tipos de sake: Junmai-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu, Honjozo-shu, Namazake.

Historia y orígines

Los orígenes del sake aún no están muy claros y se dividen en dos teorías. La primera es que fue creado en China y luego importado a Japón. La segunda hipótesis sería que el nacimiento de este licor se remonta al siglo III d.C. En este período era común cultivar arroz en guiso y durante el período de conservación éste fermentaba dejando un agua con un sabor embriagador.

El primer sake tomó el nombre de kuchikami no sake y fue producido con arroz y otros ingredientes que una vez masticados eran escupidos en un barril de madera. Se adoptó el uso de la masticación para ayudar al proceso de fermentación gracias a la presencia de enzimas en la saliva, lo que permitió que los almidones se convirtieran en azúcares. Esta tarea se dejó a las jóvenes vírgenes porque pensaban que aumentaba la calidad del licor.

En el siglo siguiente, se abandonó la masticación del arroz gracias al descubrimiento de un hongo (Aspergillus) que permitió un proceso más rápido (y menos escatológico) y de mayor calidad durante la fermentación del arroz.

Este hongo fue descubierto a través del uso de un tipo particular de arroz llamado koji. Este arroz produce el hongo aspergillus y a pesar del regusto acidulado que el producto final obtuvo, empujó a los japoneses a un estudio más profundo del sake.

El impulso decisivo para la producción de sake tuvo lugar en el siglo VII cuando se popularizó en el castillo imperial de Kyoto, gracias a un salto de calidad propiciado al uso de algunas técnicas chinas. De esta manera se crearon los primeros grupos de estudio sobre la preparación del sabroso licor japonés. En este período se adoptó el consumo de sake caliente, que se utilizó para evitar que el sake se volviera ácido y adquiriera sabores desagradables durante el período de reposo.

El sabor de un nuevo sake

Con el paso del tiempo, el sake se hizo más y más popular y los campos de arroz invadieron todos los rincones de la isla. Sin embargo, durante la Segunda Guerra Mundial, debido a los bombardeos, muchos campos fueron destruidos y la producción se redujo tanto que las fábricas comenzaron a agregar alcohol destilado para aumentar la producción, disminuyendo como consecuencia la calidad del producto final.

Simbología del sake japonés

El sake tiene un significado muy importante para los japoneses. No se limita al intercambio de saludos y buenos deseos como hacemos los occidentales, sino que realizar un brindis con esta bebida también implica realizar una promesa. En la antigüedad se usaba para cerrar acuerdos y tratados, al final de los cuales se hacía un brindis como símbolo de paz.

Otra de sus características más simbólicas se encuentra en las bodas budistas. Después de la promesa nupcial y el intercambio de anillos, se realiza el ritual del sake (san san Kudo). Este consiste en compartir el sake entre la pareja y los familiares, si están presentes. Se utilizan tres tazas de tamaño creciente. El sake se vierte en un movimiento repetido 3 veces y luego es bebido por la pareja en 3 sorbos por taza.

  1. La primera copa representa el pasado y la gratitud a los antepasados.
  2. La segunda copa representa el compromiso de cuidarnos mutuamente durante toda la vida.
  3. La tercera copa representa el compromiso con la generación futura.

Tipos de sake japonés

Dada la historia y el valor del sake en la cultura japonesa, vamos a repasar los diferentes tipos de sake que podemos disfrutar. Al igual que con la cerveza y el vino, hay muchos tipos de sake que tienen diferentes sabores y gustos. Y, al igual que el vino, el sake también tiene su propia versión para cocinar que se utiliza para dar mucho más sabor a los platos.En esta ocasión veremos los principales tipos de sake para disfrutar después de un largo día de trabajo o para una borrachera con los amigos.

Un término que es necesario saber para evaluar el sake es el Seimai Buai (grado de refinación del arroz). Este término indica si se ha molido mucho o poco el arroz. En este proceso se procede a la eliminación de algunas partes del brote de arroz, porque podrían causar un cambio en el color del licor y propiciar la presencia de aromas desagradables. Cuanto más bajo sea el porcentaje de seimai buai, más refinado será el arroz. El mejor porcentaje indica un 40% de seimai buai mientras que el procesamiento “rápido” es del 70%.

Una vez conocido el seimai buai, os mostramos los 5 tipos de sake más famosos:

Junmai-shu

Junmai-shu contiene sake puro sin la adición de cerveza. Utiliza un Seimai Buai con al menos un 70% de arroz molido. Tiene un nivel de acidez más alto que otros tipos de sake y su fragancia no es muy importante, por lo que a menudo se sirve caliente.

Ginjo-shu

El seimai buai de este arroz es muy único, el 40% del arroz es molido, mientras que el 60% restante conserva su tamaño original, lo que resulta en un sabor delicado y ligero. Los maestros de Ginjo-shu utilizan un tipo especial de levadura y el arroz se fermenta a bajas temperaturas. Debe ser servido frío para preservar el sabor y el aroma.

Daiginjo-shu

En daiginjo-shu el arroz se procesa en un porcentaje de entre el 35% y el 50%. Este alcohol es rico en fragancia, tiene un cuerpo completo y un sabor delicado. Su costo puede ser muy alto debido a su refinamiento y procesado.

Honjozo-shu

Este tipo de sake tiene un Seimai Buai de un 70% y se realiza añadiendo cerveza. Esta adición es la responsable de dar al sake un cuerpo y un sabor ligeros y suaves. También hace que el aroma de la bebida sea distinto y fácilmente identificable. El Honjozo-shu se sirve idealmente caliente.

Namazake

Namazake significa básicamente “alcohol no pasteurizado”. Todos los tipos de sake japonés, incluyendo los anteriores,  pueden ser llamados namazake si no están pasteurizados. Este tipo de sake debe ser refrigerado para que el sabor y el aroma de la bebida no cambien. Se cree que transmite la esencia de la primavera con su refrescante aroma. Este sake, una vez abierto, debe ser consumido mucho más rápido que los otros. El namazake aún contiene granos de arroz en su interior.

Cómo servirlo

Como acabamos de ver, el sake debe servirse fresco si quieres poder disfrutar de sus fantásticos aromas. Si se sirve caliente pierde la mayor parte de su aroma. El hecho de poder servirse caliente es algo relativamente habitual cuando se trata de licores de baja calidad. Pero incluso si decides beber una taza de sake caliente, debes respetar los métodos de preparación.

El tokkuri

El tokkuri es el recipiente donde debe servirse el sake, está hecho de terracota y se emplea como recipiente para calentarlo. El tokkuri se sumerge en un recipiente con agua a una temperatura no superior a 40°, de lo contrario pierde todos sus aromas. Las copas de terracota y cerámica son lo mejor para disfrutar de un buen sake. Para el ginjo-shu y el daiginjo-shu, las variedades más aromáticas, se recomienda beberlo en copas de vino.

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